3 choses que vous ne saviez pas sur le vin rouge

Photo d'une bouteille de vin rouge avec deux verres pour un service

La semaine dernière, j’ai rendu visite à mon oncle qui est un grand amateur de vin. En début de repas, nous sommes assis chacun notre place et après un bref silence gêné nous avons décidé d’ouvrir une bouteille de rouge du Château Pinet – Gaujal de Saint Bon. Comme à son habitude, mon oncle a commencé à remuer son verre d’un geste expérimenté en prenant le temps toutes les 10 secondes d’inspirer longuement les arômes s’échappant du récipient.

Avec ma femme, nous tentions maladroitement de l’imiter. La soirée était calme, l’ambiance apaisante, une bonne odeur s’échappait de la cuisine et des plateaux de charcuterie étaient à notre disposition tandis que le feu de cheminée crépitait tranquillement en nous réchauffant. C’était un moment de paix qui allait bientôt devenir un cours magistral d’œnologie.

Alors je vous le demande cher lecteur : que savez-vous réellement sur le vin rouge ? Pourquoi est-il rouge ? Est-il bon ou mauvais pour la santé ? D’où vient cette tradition de le faire tournoyer inlassablement dans son verre ? Pour passer le temps, mon oncle n’allait pas tarder à combler mes lacunes en la matière.

La plus vieille vinification connue

Après un moment de silence détendu, mon oncle bois une nouvelle gorgée, soupire d’aise puis me regarde. « À ton avis, quand l’Homme a-t-il commencé à travailler la vigne ? » me demanda-t-il, l’air de s’attendre à une bêtise. Je déteste quand il pose ce genre de questions en sachant pertinemment que je n’aurais pas la réponse.

J’essayais de deviner. Je savais que les grandes civilisations antiques européennes buvaient du vin (ou en tout cas je croyais le savoir) et pour moi, la Grèce était ce qu’il y avait de plus ancien dans mon répetoire très limité sur l’Histoire, alors je me lançais : « 1000 ans avant JC ? ».

« En réalité il semblerait que ce soit plutôt 6000 ans avant JC, répondit-il avec son habituel regard malicieux, des archéologues ont récemment découverts des restes d’un complexe de vinification dans le sud de l’Arménie. »

D’où vient la couleur du vin rouge ?

Un peu plus tard dans le repas mon oncle alla cherche une autre bouteille afin de servir ma femme. Devant la couleur bien peu commune du vin, elle s’exclama : « Oh ! Celui-ci est bien plus violet que rouge, contrairement au précédent ».

Il n’en fallait pas plus à mon oncle pour se lancer dans une explication : « En fait, on pense souvent que la couleur d’un vin est dû à la couleur de la peau du raisin. En réalité, c’est dû à deux groupes de colorants, les anthocyanes et flavones. Les anthocyanes sont responsables de la coloration rouge. Dans un vin blanc, les flavones sont bien plus présents ».

La fermentation malolactique

Fier de son explication, mon oncle me servit un fond et poursuivit : « goûte le et remarque sa douceur ». Effectivement, il ne piquait pas pour un sous, il n’agressait en aucun cas mes papilles et me laissais savourer chaque note à mon rythme.

Voyant que j’appréciais, il expliqua : « Peu de gens le savent, mais le vin rouge est en fait fermenté deux fois, et la seconde est cruciale. On l’appelle la fermentation malolactique et elle sert à transformer l’acide malique du vin et acide lactique. C’est ce qui apporte cette douceur. Si cette étape est bâclée, on se retrouve avec un vin de cuisine, et encore ! »

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